Les Bouchons et la Capsule Congée

 

Mon Dieu, j’ai ouvert un excellent vin et tout le monde autour de la table se regarde en silence!"

Je vais porter un toast quand je constate une drôle d’odeur. Du moisi, du bouchon pourri !
Mon vin est « bouchonné ».
Pourtant, le bouchon était apparemment sec.

Oui, mais même les grands vins sont parfois victimes de mauvais bouchons. Une belle plaque de liège peut donner un excellent bouchon sur dix si elle est attaquée par ce que les chimistes appellent les trichloranisoles ou TCA, TeCa, et PCA. Elle donnera, alors, à tous les bouchons ce défaut. La composante majeure des TCA… est le Chlore que l’on retrouve dans les désinfectants et même sur l’écorce du chêne victime de la pollution.

Généralement ce sont les bouchons poreux qui laisseront les TCA… être plus rapidement au contact du vin. Les bouchons agglomérés, fabriqués à partir de chutes de plaques de liège peuvent aussi posséder une plus grande quantité de moisissure.

L’odeur de moisi, de poussière, de renfermé ou de bouchon humide peut persister malgré l’aération du vin. Il faut savoir qu’une quantité infinitésimale de TCA… pour que le vin sente le bouchon. Les chimistes ont calculé qu’il suffit de 4 milliardièmes de gramme de TCA… par litre de vin pour nos sens le découvrent.

Des Bouchonniers Italiens et Portugais tentent avec succès depuis quelques années de traiter les bouchons de telle sorte qu’ils n’altèrent plus les vins :

Les bouchons sont lavés à très haute température avec des produits chimiques neutralisant les champignons et arômes désagréables du liège.

Le bouchon est aussi enduit en surface d’une fine couche de silicone pur qui évite la perméabilité du liège et réduire le contact vin-liège.

Conditionnement en ambiance stérile pour assurer une conservation optimale des bouchons.

Avant de voir une telle usine de fabrication de bouchon, nous pouvons aller à
Flassans-sur-Issoles visiter la bouchonnerie Junqué



Histoire et Evolution du Bouchon

Selon une légende, l'emploi du liège pour les bouchons serait dû à Dom Pérignon.

Mais on a retrouvé un bouchon de liège du "5e siècle avant J.C", et il a été attesté que le liège a été employé jusqu'à la chute de l'empire Romain pour boucher amphores de vin.
Est-ce la décadence romaine qui fit oublier le liège?
Le développement de l'usage du tonneau, invention gauloise que les Romains employaient déjà et celui de la mise en bouteille vont faire renaître l'utilisation du liège.

Or jusqu'à nos jours, rien n'a remplacé cette matière vivante et dégradable.
Mais le chêne-liège ne pousse pas partout, il se plaît dans la partie occidentale du bassin méditerranéen.
Avant son indépendance l'Algérie fournissait à la France la matière première.

Aujourd'hui le Portugal fournit 60% de la production, le reste provient d'Espagne, l'Algérie,
le Maroc, l'Italie, et la France.
Toutes ces sources ne sont pas de qualité égale : les meilleures sont la région de Gérone et Pignans dans le Var mais produisent de faibles quantité, car la croissance du chêne-liège y est plus lente et le coût de la main-d'oeuvre plus élevé.
Le chêne-liège n'est exploité qu'à partir de 15 à 18 ans, mais le bouchon de bonne qualité porovient de chêne ayant dépassé les 50 ans.

Les scientifiques on vérifié que l'écorce s'épaissit d'un peu plus d'un millimètre par an, selon la qualité des sols et des climats.

La récolte du liège sur un chêne s'effectue généralement pendant l'été, tous les 10 ans au Portugal et tous les 15 ans en Espagne.
Le "démascleur" armé d'une simple hachette va découper le liège sans jamais toucher le tronc.
Démasclé, le liège a la forme de plaques semi-cylindriques appelées canons, qu'on laisse sécher en plein air pendant presqu'un an.
Pour pouvoir les travailler plus facilementt, il faut donner aux canons une forme plate et plus régulière: ils seront aplatis dans de l'eau bouillante pendant une demi-heure voire une heure. Après ce traitement, le liège sera stocké en cave pendant 3 à 4 semaines au cours desquelles va acquérir son élasticité.
Chaque canon passe ensuite un contrôle détaillé, le moindre défaut doit être relevé comme:

La récolte du liège sur un chêne s'effectue généralement pendant l'été, tous les 10 ans au Portugal et tous les 15 ans en Espagne.
Le "démascleur" armé d'une simple hachette va découper le liège sans jamais toucher le tronc.
Démasclé, le liège a la forme de plaques semi-cylindriques appelées canons, qu'on laisse sécher en plein air pendant presqu'un an.
Pour pouvoir les travailler plus facilementt, il faut donner aux canons une forme plate et plus régulière: ils seront aplatis dans de l'eau bouillante pendant une demi-heure voire une heure. Après ce traitement, le liège sera stocké en cave pendant 3 à 4 semaines au cours desquelles va acquérir son élasticité.
Chaque canon passe ensuite un contrôle détaillé, le moindre défaut doit être relevé comme:
-les crevasses et les galeries creusées par des insectes ou des vers
-le liège soufflé qui possède une multitude de trous
-les tâches verdâtres que la sève a laissées et qui rendront le liège rigide
-les tâches jaunâtres dûes à un excès d'humidité
-le liège feuilleté par deux couches de croissance

Les plaques aux défauts dépassant les normes définies en vigueur seront éliminées de la fabrication du bouchon.
Un artisan expérimenté "le viseur", va contrôler avec minutie chaque plaque et va encore opérer un choix.
Les déchets entreront dans la fabrication d'autres produits courants.
On ne conservera que la moitié de la matière initiale pour les bouchons, que le viseur va classer en 6 catégories .
Les plaques sont alors coupées en bandes, à la longueur du bouchon désiré de 38 à 53 millimètres (44 est le standard courant).
Les bouchons vont être ensuite découpés dans une "tubeuse", puis ils seront rognés et poncés pour être calibrés.


Le bouchon est alors lavé, désinfecté, aseptisé, dans des bains successifs de chlorure de chaux, d'acide oxalique, ou d’eau de javel.
Cependant il a été constaté que c’est pendant cette désinfection que le chlore génère du trichloroanisole (TCA), responsable du goût de bouchon.
Après cette opération, un nouveau contrôle attend les bouchons qui peuvent alors être éventuellement marqués à la demande du viticulteur ou du négociant (logo, armes, millésime), puis dépoussiérés, traités à la paraffine ou aux silicones afin de faciliter l'introduction et son extraction, et aussi pour imperméabiliser la surface et améliorer son étanchéité.
Le vigneron aura donc le choix entre plusieurs niveaux de qualité et entre plusieurs longueurs du bouchon; quatre longueurs sont normalisées : 38, 44, 49, et 53 millimètres.
Ces deux dernières sont utilisées par les grands châteaux aux noms prestigieux.

Malgré tous les soins apportés à sa fabrication, et malgré la longueur choisie et sa qualité, le bouchon reste du liège, matière organique hétérogène et vivante.
On sait mesurer un certain nombre de caractéristiques du bouchon :
humidité, dimensions, étanchéité, résistance à l'extraction, taux de poussière, mais pas sa qualité...

Qu'y-a-t-il de vraiment important dans un bouchon, et comment pouvoir le contrôler ?
Neuf producteurs français représentant les trois-quarts du marché national, ont constitué
en 1996 un GIE du nom de Codiliège.

Le bouchon n'est pas responsable de tous les mauvais goûts rencontrés dans le vin :
levure, fûts mal entretenus, etc.
les autres raisons sont nombreuses.
Or, selon diverses estimations, 1% à 5% des bouteilles présenteraient un contenu défectueux, et les consommateurs ont tendance à incriminer le bouchon, que le vin soit piqué ou madérisé, qu'il sente le moisi, qu'il ait un goût chimique ou qu'il soit vraiment bouchonné, tout le monde fustige le bouchon.
Aussi les bouchonniers recherchent-ils des solutions à la fois plus fiables, industrialisables, et économiques.
A Cérét, les Etablissements Sabaté ont lancé en 1995 , un bouchon composé de subérine associée à des cellules de synthèse, le tout réuni par un liant de polyuréthane qui a été appelé le bouchon Altec:
- la "subérine" est extraite de liège concassé, par séparation densimétrique des parties ligneuses et élimination des poussières.
- le "polyuréthane", utilisé depuis plus de 50 ans dans la fabrication des bouchons à champagne et vins effervescents, ne présente pas de mystère.
- les "cellules de synthèse" sont dues à des polymères symétriques dont la nature est le véritable secret de cette technologie et les micro-sphères de cette matière, en remplissant les vides entre les cellules de subérine, renforcent la structure cellulaire et l'élasticité naturelle de la subérine.
Moulé à haute température, il a une meilleure homogénéité des masses et ne possède plus des bactéries, le bouchon sera alors façonné, calibré, lavé, séché, puis siliconé en surface, puis conditionné sous vide ou en atmosphère aseptique.
Le procédé des Etablissements Sabaté confèrerait au bouchon une densité et une élasticité d'une excellente homogénéité et assurerait d'excellentes qualités:
la lignine a alors été supprimée à plus de 95%, le bouchon ne contient plus de trichloranisol (TCA), les causes essentielles du goût de bouchon sont éliminées.
Le faible taux d'humidité existant encore dans ce bouchon réduit le risque de développement de germes infectieux.
Enfin et surtout, tous les bouchons Altec se valent et possèdent une qualité constante.

Aux USA cinq "wineries" de Californie ont créé "Neocork Technologies", pour développer, fabriquer, et commercialiser un bouchon révolutionnaire.
A la demande des fondateurs, un tel bouchon doit préserver les rites traditionnels du vin, tout en garantissant que chaque bouteille ouverte donnera au consommateur une expérience positive. Ce qui signifie que le bouchon sera compatible avec les tire-bouchons existants, et ne possèdera plus les défauts du bouchon traditionnel.
Le bouchon Neocork est composé de polymères recyclables à 100%, teintés aux couleurs du liège.
Comme le liège, il se laisse colorer par le vin rouge.
Mieux que le liège, il est insipide, incolore, et parfaitement étanche.
Naturellent utilisable avec les tire-bouchons existants, il évite les débris en bouteille.

Mais déjà, les bouchons américains synthétiques ont fait leur appartion en France.
La marque NOMACORC serait, d'après leurs commerciaux, la principale marque de bouchon de synthèse utilisée en France.
Particulièrement recommandé pour le bouchage des vins rosés et blancs, NOMACORC est utilisé pour les vins rouges primeurs et de moyenne garde.
L’utilisation d’un bouchon de synthèse de qualité est devenu la garantie d’une bonne conservation des arômes des vins sans risque de goût de bouchon.
Son aspect liège naturel a permis de le faire accepter facilement auprès de nos clients les plus réticents a utiliser un produit de synthèse, de plus, comme avec un bouchon liège, le claquement caractéristique du bouchon en liège à l'ouverture d'une bouteille contribue à rassurer le consommateur.
Avantage aussi intéressant que les marques évoquées supra, ce bouchon ne se casse pas et ne produit aucun déchet ou poussière dans le goulot de la bouteille et les premiers centilitres du vin.
La technique utilisée pour la fabrication de ce bouchon est la "co-extrusion".
Le bouchon sera constitué de deux parties:
une partie centrale en "micro-mousse" et une "peau" qui va l'entourer.
Ces deux composants sont comprimés en même temps par une machine qui à 100 degés centigrades va faire adhérer la peau sans aucune colle.
Cette peau va donner une parfaite élasticité au bouchon et permettre une manipulation d'une bouteille pleine dans tous les sens.
Elle pourra être aussitôt couchée.
Composite tel Altec ou synthétique à la Neocork ou Normacorc, est-ce que ces nouveaux types de bouchon vont résister au temps?
Tous les vins l’accepteront-ils sans dégradation ?
Donnons leur le temps de faire leur preuve en cave.

POURQUOI PAS UN BOUCHON EN VERRE ?

Fin Avril 2005, le groupe allemand Alcoa, spécialisé dans la mise au point de fermetures pour boissons et autres produits alimentaires, a présenté un nouveau système: le «Vini-Lok», qui fait appel à un bouchon en... verre! Inventée par un dentiste lui aussi allemand et développée ensuite par Alcoa, cette méthode peut être schématiquement décrite ainsi.
Le bouchon en verre (conique, style carafe) doté d'un joint en plastique siliconé est placé sur la bouteille (spéciale) puis maintenu avec une capsule (à robe courte ou robe longue) en aluminium, le tout étant coiffé d'un surbouchage plus élégant. Les avantages de ce système, déjà primé dans plusieurs foires ou concours spécialisés et utilisé dans une centaine de caves en Europe selon Alcoa, a plusieurs avantages:

le verre garantit une totale neutralité organoleptique, le joint assure la parfaite étanchéité du système et la capsule offre une fixation sûre du bouchon.
Pour le consommateur, la bouteille est facile à ouvrir et à refermer, sans recours à un ustensile: la capsule en verre est ouverte par un fil; la capsule est enlevée en la tournant; le bouchon est très facile à ôter et remettre.

OU LA CAPSULE VISSEE ?

La Société Alcan Packaging Capsules a mis au point le concept STELVIN® qui répond à chacune de ces exigences :
• sans risque de développement de TCA
• tout en permettant aux vins de conserver leur typicité
• capsule neutre et stable
• d’une grande qualité esthétique
• et qui répond aux exigences de commodité des consommateurs.

Pour preuve, l’institut australien d’œnologie (AWRI) a mené une étude récente, commencée en 2002, comparant 14 types de bouchage dont la capsule à vis, plébiscitant cette dernière comme étant le bouchage répondant le mieux aux exigences d’aujourd’hui.
Sur le plan historique, Pechiney met au point la capsule à vis pour le vin dans les années 70, la capsule STELVIN® est née.
Avec elle, la bague BVS spécialement adaptée à cette capsule.
Le marché suisse est alors le premier à adopter très largement le concept.

En 2001, les USA, l'Australie et la Nouvelle Zélande commencent à opter en faveur du concept, tant sur leurs vins blancs que sur leurs vins rouges.
2002 est l'année de confirmation pour ces pays du Nouveau Monde, ainsi que le Chili et l'Argentine ; la France, l'Allemagne percent.
Le concept STELVIN® répond aux nouvelles exigences de consommation d’aujourd’hui : en effet, cette capsule permet de conserver les qualités du vin grâce à une parfaite étanchéité au liquide, une régulation contrôlée des échanges de gaz et, surtout, une absence de TCA.
Par ailleurs, l’utilisation de la bouteille est améliorée grâce à une ouverture et une re-fermeture faciles.
Autre avantage, debout, couchée ou tête en bas, la bouteille se conserve et se transporte dans toutes les positions.
Enfin, Alcan Packaging Capsules offre à travers ce concept, de nombreuses possibilités de décoration et de parachèvement pour habiller de façon très esthétique les bouteilles.
En France de grandes appellations font déjà appel au concept de capsule à vis Stelvin.

La Capsule-Congé ou Capsule Représentative de Droit (CRD)

Cette capsule-congé ornée du sceau de Marianne signifie que les droits du vin ont été acquittés auprès de la Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects (D.G.D.D.I.).
Elle permet sa circulation et donc sa commercialisation.
La couleur de la capsule permet de distinguer les différentes appellations des vins ou autres alcools.

Sur les deux capsules ci-dessus on peut noter les mentions du départements de production, et par qui le vin est mis en bouteille :
R = Récoltant
E =
Eleveur
N =
Négociant
Certains récoltant mentionnent le nom de leur Domaine.

La référence 83 R 036 signifie :
83
= Département d'embouteillage ( VAR )
R
= Récoltant
036
= Numéro administratif d'agrément
de l'embouteilleur

Autour de Marianne:
République Française
Contenance = 75cl
D.G.D.D.I
.

Verte: AOC et AOVDQS
Bleue: Vin de pays et Vins de table
Orange: Vins spéciaux
(Vins doux naturels et Vins de liqueur)
Jaune: Cognac ou Armagnac
Grise:
Autres produits intermédiaires
(comme le Ratafia) Rouge Rhum agricole des DOM-TOM