Château les Valentines - Rosé

 

Le Rosé

 

Nos Rosés de Provence ne sont pas, comme nous l’avons déjà expliqué, un mélange de raisins et encore moins de vins Rouges et Blancs. Ils ne sont pas, non plus, produits par dépit, par des vignerons qui ont dépassé leurs quotas de vins rouge.

Non, Les Rosés de Provence sont de véritables vins. La part qu’ils occupent dans les productions totales des vins de notre région est significative à ce sujet. La Provence vinifie plus d’un million d’hectolitres de vin Rosé, ce qui représente environ 8% de la production mondiale et les Cotes de Provence, à elles seules, 40% de la production Française de vin de cette couleur, loin devant le val de Loire, en deuxième position.


Rosé élevé au soleil, Domaines des Hautes Collines de la Côte d'Azur - St Jeannet (06)

Le vin rosé est un produit très difficile à élaborer, car il faut réaliser un savant équilibre entre une trop importante prise de couleur et une saisie optimale d’arômes de fruits rouges.

Chaque année les variantes climatiques empêchent d’appliquer une recette idéale et répétitive aux résultats garantis. Tout repose sur une parfaite maîtrise des techniques de réfrigération, comme pour les vins blancs.


Rosé du Mas de Cadenet - Elevé en fûts de chêne et à boire...chambré.

La saignée, une technique spécifique

Pour obtenir des rosés en Provence, les grappes de cépage rouge sont dirigées, après le foulage, vers la cuve à fermentation. Le jus s'enrichit en alcool et la température s'élève dans la cuve. Et au contact des solides, la couleur se diffuse rapidement.
Pour obtenir une couleur intense, durant la phase de fermentation, le vigneron retire du fût une quantité de jus une fois par heure, jus qui n’est plus en contact avec la peau noire du raisin. Il ne va donc plus être coloré par les tannins et les pigments rouges présents dans la peau des raisins mûrs qui donnent la couleur au vin après macération lors de la fermentation.

Tous ces pigments sont appelés par les scientifiques :« Anthocyanes ».
Lorsque la couleur est jugée satisfaisante, la vinification continue tel un vin blanc. Les rosés de Provence sont obtenus d'après cette méthode.

Cette technique permet aussi d'obtenir un jus rosé qui sera mis à fermenter en cuve. Les grains noirs qui subissent quelques tours de vis du pressoir éclatent, mettant leur jus blanc au contact des peaux. Le raisin est pressé ainsi en huit à dix heures selon la couleur désirée et les cépages utilisés. C’est la méthode utilisée pour les rosés de dénomination Gris, en Bourgogne, Lorraine, Loire. Les « Listels » qui ne sont pas des Provence, exploitent aussi cette technique.

Le Pressurage direct


lorsque l’on cherche à obtenir des rosés très pâles, on procède à un pressurage direct des cépages sélectionnés. Le moût ainsi obtenu est vinifié comme en blanc.

La Macération à froid


Le jus de saignée, complété du jus de presse, est maintenu dans une cuve pendant 4 à 5 jours à une température entre 5°C et 8°C, au lieu des 17°C à 20°C de la première solution. L’optique est de chercher à extraire des arômes de fruits supplémentaires. La fin des opérations de vinification est identique aux précédentes, avec blocage de la fermentation malolactique dans la plupart des cas.

 

L'origine du Rosé, Syrah, Cinsault, Grenache après la première saignée
 

Le Rosé fait l’objet d’Etudes scientifiques au Centre Provençal de Recherche et d'Expérimentation sur le Vin Rosé
Pôle viticole et œnologique - Ch. d'Agriculture 83
137, avenue du Président Wilson
83550 Vidauban
France
Tél. : + 33 (0)4 94 99 74 00
Fax : + 33 (0)4 94 99 73 99 e-mail : viti.chambagrivar@libertysurf.fr

et à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse.

26790 Château de Suze la Rousse
Tel : 04 75 97 21 30
Fax : 04 75 98 24 20
le site Internet de L'université du vin
L’Université a été créée à l'initiative d'organisations et d'entreprises de la filière viti-vinicole, Elle organise des sessions de formation continue et des enseignements supérieurs diplômants.
Les contenus de ces formations techniques et spécialisées dans la production, la commercialisation et la dégustation, ont pour but d’apporter une meilleure connaissance des vins et aident à la maîtrise et au développement de leur image auprès de tous les partenaires du secteur.


Coeur de Grain, du domaine Ott, un rosé que l'on trouve
sur les plus grandes tables du monde.