Recettes Gourmandes de Provence

La Cuisine de Provence est comme notre Vin...

...diverse et unique. Elle est méditerranéenne.
Elle peut être riche et légère. Sobre ou raffinée. Savoureuse, parfumée et saine, sans concessions à la médiocrité, tournée vers la vie moderne, mais toujours conviviale.

Nous avons sélectionné quelques recettes. Celles des plats que vous connaissez mais que vous n’avez pas essayées : Salade Niçoise, Ratatouille, Aïoli, Bouillabaisse… Lisez, préparez, savourez, et fermant les yeux écoutez les cigales striduler ou le bruissement du Mistral dans les pins ou les oliviers


VOICI QUELQUES RECETTES INCONTOURNABLES DU MISTRAL ET DE LA MÉDITERRANÉE

Les Entrées
Le Poisson
Les Viandes
Les Légumes
Les Desserts

LES ENTREES


LA SALADE NIÇOISE
Ingrédients
8 petits oignons blancs
1 poivron vert
4 fonds d’artichauts violets
1kg de tomates fermes
1 concombre
2 œufs durs
1 gousse d’ail
1 petit pot de filets d’anchois
100 g d’olives noires
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre
Huile d’olive

Préparation


Ecaler les œufs et les laisser refroidir.
Laver et égoutter tous les légumes.
Couper les tomates en deux, les presser légèrement pour enlever le plus gros des pépins,
Puis les couper en quartiers plus fins.
Découper le poivron en fines lamelles en enlevant les pépins.
Peler les oignons blancs et l’ail.
Peler le concombre et le tailler en fines tranches.
Couper les fonds d’artichauts crus en quartiers.
Frotter les parois du saladier avec la gousse d’ail.
Couper les œufs en quatre quartiers..
Mettre dans le saladier : les tomates, le poivron, le concombre, les artichauts et les petits oignons blancs coupés ainsi que le basilic ciselé.
Poivrer, arroser tous les ingrédients d’huile d’olive et remuer très doucement.
Décorer avec les quartiers d’œufs durs et les anchois.
Mettre au frais une demie heure avant de servir.

retour

CADE TOULONNAISE ou SOCCA de NICE
« Socca caouda »


Est-ce une entrée apéritive, un casse-croûte ou un hors-d’œuvre ?
On peut l’utiliser à ces trois fins. Quoi qu’il en soit c’est un plat convivial et la recette en est facile.

Ingrédients


Un tôle de 40x50 ou un plat à tarte de 50cm de diamètre
125 gr de farine de pois chiche
1/4 litre d'eau
Huile d'olive
1 bonne pincée de sel
Poivre noir

Préparation


Au préalable préchauffer votre four à 240° à moins que vous n’ayez dans votre jardin un four à pizza.

Mélanger les ingrédients énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux
Graisser la plaque avec de l'huile d’olive

Etaler le mélange dans la plaque sur une épaisseur de ½ centimètre
Passer le four à la position grill
Crever les cloques qui se forment à la surface de la « tarte »
La sortir du four quand elle prend une couleur dorée.
Elle ne doit pas être sèche mais moelleuse.

La manger chaude salée et poivrée. Avec un Rosé bien frais.

retour

LE PAN-BAGNAT

Entrée ou sandwich, le pan-bagnat est le compagnon idéal des journées à la plage. Complet et rafraîchissant.

Ingrédients
Salade verte
Tomates
Oeufs durs
Thon
Anchois
Concombres, Févettes
Petits artichauts frais,Poivrons verts
Radis
Petit oignons frais
Feuilles de basilic et olives noires de Nice

Recette
Le pan-bagnat est un succulent casse-croûte ou encore le hors d'oeuvre d'été idéal ; Il réunit tous les ingrédients de la salade niçoise dans un pain de campagne rond dont les deux moitiés sont imbibées d'huile d'olive. Il peut aussi bien être préparé dans n'importe quel pain.

Séparer le pain en deux dans le sens de la longueur.
Frotter chaque moitié avec une gousse d'ail, mouiller légèrement de vinaigre, largement d'huile d'olives, saler et poivrer.
Disposer au choix les ingrédients suivants tranchés finement :
Salade verte, tomates, oeufs durs, thon, anchois, concombres, févettes, petits artichauts frais,poivrons verts, radis, petits oignons frais, feuilles de basilic et olives noires de Nice.
Laisser rafraîchir au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

retour


LA TAPENADE


Ingrédients
100 g d’anchois dessalés200 gr d’olives noirs
100 g de câpres
4 gousses d’ail
¼ d’huile d’olive

Un jus de citron
Poivre8 tranches de pain de campagne peu épaisse

Préparation

nettoyer les anchois; enlever la queue et les arêtes; éplucher les gousses d'ail; écraser 3 gousses;

piler au mortier les olives, les anchois, les câpres et les 3 gousses d'ail écrasées; poivrer; verser doucement l'huile d'olive; travailler l'appareil pour obtenir une texture comme une pâte fine et lisse; incorporer le jus de citron; faire griller les tranches de pain; frotter ensuite la mie avec la gousse d'ail; tartiner de tapenade.

Accompagne les entrées froides.

Servir avec un rosé de Provence.

retour

ANCHOIADE

Ingrédients
un verre d'anchois à l'huile, 2 gousses d'ail, vinaigre, sel, poivre, huile d'olive,
Carottes, chou fleur, artichauts, cébettes, œufs durs, branches de céleri.

Cette recette est une entrée très prisée en Provence, l'été en particulier, car elle est très rafraîchissante.
Vous la servirez dans des petits paniers d'osier. Tous les légumes de Provence y trouveront leur place, comme le chou-fleur, le brocoli, le céleri, les artichauts violets, les tomates, les radis, les endives, quelques bâtonnets de carottes, accompagnés d’œufs durs. Tous ces légumes se mangent crus.

Préparations
Faites fondre les anchois dans une casserole à feu doux, ajoutez l'ail écrasé, le sel, le poivre, le vinaigre jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une pommade. Ajoutez alors l'huile

d'olive pour délayer le tout. Servir dans un bol les légumes crus se trempent dans cette sauce et se croquent avec gourmandise

Un Rosé frais est obligatoire

retour

PISSALADIERE NIÇOISE

 

Préparation
20 minutes

Cuisson
45 minutes

Ingrédients
Pour 6 personnes:
- 500g de pâte à pain de votre boulanger
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 2.000 kg d'oignons
- 1 verre d'huile d'olive
- 12 filets d’anchois
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- 60g de petites olives de Nice
-Sel. PoivrePréparation


Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans un wok, versez-y les oignons, légèrement salés et poivrés. Laissez-les cuire sans dorer (Les oignons doivent devenir transparents) en les remuant sans les écraser avec une cuillère en bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être colorés.
Travaillez la pâte à pain avec un peu d'huile. Aplatissez-la sur un centimètre d'épaisseur. Garnissez une plaque à four de la pâte

Préchauffer le four à 250°C.

Disposez les oignons sur la pâte. Alignez les filets d’anchois sur les oignons. Intercalez entre lesanchois les olives.
Mettre à cuire dans le four bien chaud pendant 30 minutes.
Servez chaud dès la sortie du four, avec un Rosé de Bellet ou de Villars-sur-Var.

retour

ESCARGOTS A LA SUçARELLE

Ingrédients
10 douzaines d'escargots petits gris
150g de chair à saucisse
150g de petit salé
3 tomates
2 carottes
4 oignons
4 gousses d'ail
3 verres de vinaigre
2 verres de vin blanc sec de Pierrevert
concentré de tomates
1 boite de tomate en pulpe ou 500 grammes de tomates bien mûres
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
4 brins de fenouil
une cuillère d’amandes hachées
persil - chapelure - sel - poivre.

Préparation


Faire jeûner les escargots pendant deux semaines. Puis, laver les à l’eau fraîche en les remuant, les rincer et les égoutter. Les remettre dans l'eau fraîche, ajoutez un verre de vinaigre et une poignée de sel. Laisser les escargots dégorger pendant 1 heure. Rincer les escargots et recommencer deux fois la même opération. Les laver à l'eau fraîche jusqu'à ce que l'eau soit absolument claire.
Remplir d'eau une marmite, ajouter 2 oignons, les carottes, le bouquet garni, saler et poivrer. Y jeter les escargots et faire bouillir pendant 2 heures. Égoutter les escargots. Les Rincer à l'eau claire et conservez ce court-bouillon.
Hacher la chair à saucisse, le petit salé, les 2 autres oignons.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir la chair à saucisse, le petit salé et les oignons et une cuillère de tomate concentrée. Ajouter la tomate en pulpe ou les tomates fraîches épépinées et coupées en quartiers, l'ail écrasé, le persil haché et le fenouil. Mouiller avec le vin blanc et 2 verres de court-bouillon.
Saler et poivrer.
Faire réduire environ 10 minutes. Ajouter les escargots et laisser cuire, à petit feu et à couvert, pendant 1 heure. En fin de cuisson, lier la sauce avec la chapelure, ajouter les amandes hachées. Servir chaud.


Servir avec un vin blanc de Pierrevert pas trop froid

retour

MOULES AU BASILIC


Ingrédients
Pour 6 personnes :
3 kilos de moules de bouchot
1 oignon moyen
1 cuillerée à soupe d'huile
1 pincée de feuilles de thym

Sauce :
2 gousses d'ail
15 à 20 feuilles de basilic de taille moyenne
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de jus de citron
sel, poivre

Préparation

Dans le fait-tout où vous ferez ouvrir les moules, faites fondre dans l'huile chaude l'oignon finement émincé avec le thym. Au moment où la coloration commence, ajoutez les moules. A feu vif, faites-les ouvrir en secouant souvent la casserole pour faire venir dessus ce qui est dessous. Au bout de 10 minutes, lorsqu'elles sont toutes ouvertes, sortez-les des coquilles.
Puis, pilez au mortier l'ail et le basilic jusqu'à ce que vous obteniez une pâte. Versez l'huile en filet et tournez pour bien amalgamer le tout, puis ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez, arrosez les moules de votre sauce. Faites macérer 30 minutes au frais. Servez sur un lit de salade de mesclun.

N’oubliez pas de rafraîchir votre vin de Cassis blanc.

retour


TOURTE AU FROMAGE DE CHEVRE

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
1 oeuf
1 rouleau de fromage de chèvre "mi-chèvre"
10 cl de crème fraîche
de la ciboulette

Préparation

Etaler le rouleau de pâte feuilletée sur une plaque allant au four.
Mélanger l'oeuf, la crème fraîche et le fromage préalablement écrasé.
Tartiner la pâte de votre mélange.
Saupoudrer de ciboulette.
Enfourner à four chaud.

Quand les bords du feuilletage sont dorés sortir du four, servir et déguster avec un Côteau de Pierrevert Rosé.

retour


FOUGASSE AUX LARDONS ET AUX OLIVES

Préparation : 120 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 90 mn

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de farine
1 pincée de sel
un filet d'huile d'olive
une dizaine de lardons
une dizaine d'olives noires de Nice
1 petit oignon
20 g de levure fraîche de boulanger
1 jaune d'œuf pour la dorure
2 cuillères à soupe de crème fraîche


Préparation
1/ La pâte:
Mettez la farine dans un saladier, puis le sel, l'huile d'olive et la levure préalablement levée dans un peu d'eau tiède.
Ajoutez 15cl d'eau tiède.
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux doigts.
Laissez lever 1h30 dans un endroit tiède

2/ Faites cuire vos lardons. Réservez les.
Emincez votre oignon.
Dénoyautez les olives et coupez les en morceaux.

3/ Préchauffez le four à th. 8.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte comme pour un chausson aux pommes.
Etalez la crème fraîche sur la moitié de votre pâte.
4/ Ajoutez les lardons, les olives et les oignons.

5/ Repliez comme un chausson aux pommes.

Taillez avec un couteau le dessus de la pâte jusqu'aux ingrédients en écartant les ouvertures faîtes.

6/ Dorez au jaune d'oeuf.

Placez votre fougasse sur une tôle à pâtisserie farinée.
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes.
La fougasse est cuite lorsqu'elle est bien dorée, sans être sèche

A déguster tiède ou froide, avec un Rosé du Var à l’apéritif.

retour

LE POISSON ET LES CRUSTACES


LA BOUILLABAISSE
1 kilo et demi de rascasses, vives, rougets grondin, congres en tranches, saint pierre
100 g de fenouil
100 g de tomate
40 g de céleri branche
15 cl de pastis
70 g de parmesan
1 pomme de terre (cuite et pelée)
1 œuf
2 petites miches de pain
oignon,
ail,
laurier,
du safran en poudre.

Préparation
Plongez les tomates dans l'eau bouillante, puis dans de l'eau fraîche et pelez-les.
Coupez-les en morceaux en prenant soin d'enlever les graines.
Coupez un gros oignon et faites cuire le tout avec le thym et le laurier, l'ail écrasé et 1/2 cuillerée de sucre durant 30 minutes.
Faites tremper les pommes de terre coupées en morceaux avec 1/2 cuillerée à café de safran en poudre durant deux heures.
Egouttez-les et faites-les ensuite dorer dans de l'huile d'olive avec le reste des oignons hachés.
Ajoutez le thym, le laurier, l'écorce d'orange, le bouquet garni, le sel, l'anis étoilé et le coulis de tomates que vous venez de préparer.
Dans une grosse marmite, disposez tous les poissons.
Mouillez à hauteur avec de l'eau bouillante et laissez cuire durant 20 minutes à partir de l'ébullition.
Ajoutez le safran en pistils et 1 cuillerée d'huile d'olive. Versez le bouillon dans une soupière.
Présentez les poissons sur le plat de service.
Servez les filets de poissons accompagnés de pommes de terre, après avoir enlevé le bouquet garni et l'anis étoilé et versez un peu de bouillon dessus.

Soupe : Emincez 4 gousses d'ail, 1 oignon, le céleri, les tomates, le fenouil. Dans un faitout, faites suer les légumes à l'huile d'olive avec une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Ils ne doivent pas coller ou attacher. Ajoutez les poissons à soupe coupés grossièrement et laissez suer le tout ; assaisonnez un peu. Déglacez au pastis, puis mouillez à hauteur d'eau. Couvrez et laissez cuire de 40 à 50 minutes. Moulinez la soupe au presse-purée puis passez-la au chinois.
Rouille : Ecrasez la pomme de terre à la fourchette, ajoutez le jaune d’œuf et 3 gousses d'ail hachées. Montez à l'huile d'olive comme une mayonnaise. Ajoutez l'écume de la soupe de poisson (qui donne sa couleur à la rouille).

Croûtons : Tranchez le pain, versez un peu d'huile sur les tranches et passez-les au grille-pain pour ensuite les frotter avec une gousse d'ail, et tartinez les de rouille.
Sa cousine la Bourride, lui ressemble mais les poissons utilisés sont des poissons blancs, du large.

Servez avec un Cassis blanc bien frais

retour

AIOLI


Ingrédients pour 10 personnes

2 kg de morue salée (ou filet de cabillaud) 20 carottes 20 pommes de terre 2 belles betteraves cuites 500 g. d'haricots verts 10 œufs durs 5 artichauts. 1 feuille de laurier
20 gousses d'ail2 jaunes d'œufs 2 cuillères à café de jus de citron 2 cuillères à café d'eau ½ litre d'huile d'olive sel et poivre


Préparation des légumes et du poisson


Faire pocher la morue après l'avoir dessalé, (si vous avez préférez acheter du cabillaud, inutile de le dessaler) 10 minutes dans de l'eau frémissante avec 1 feuille de laurier.
Cuire les légumes à l'eau (20 minutes pour les haricots verts, 30 minutes pour les carottes, pomme de terre et artichauts, 10 minutes pour les oeufs).
Maintenir au chaud les légumes dans un grand panier vapeur.
Préparation de l'aïoli
Piler 20 gousses d'ail en purée dans un mortier puis saler.
Ajouter 2 jaunes d'œufs, remuer.
Verser dans cette préparation quelques cuillères d'huile d'olive en petit filet en tournant toujours dans le même sens (comme pour une mayonnaise) puis ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 cuillères à café d'eau sans cesser de remuer. Poursuivre avec le reste de l'huile d'olive.
Réserver au frais.
Présenter les légumes (carottes, pomme de terre, haricots verts), les œufs durs, les betteraves dans un grand plat avec le poisson et l'aïoli à part.
Ce plat peut être servi chaud (sauf betteraves et aïoli) ou froid.

Servez avec un Rosé de Provence frais.

retour


LA SOUPE DE POISSONS

Préparation et cuisson : 15 minutes.

Ingrédients :
1 kg de poissons de roche (girelles, rascasses, rougets grondins, petits congres)
5 ou 6 crabes ou favouilles
1kg de blanc de poireau émincé
1 oignon haché très fin
3 gousses d'ail
3 tomates pelées et épépinées
200 g. de vermicelles moyens
1 pincée de safran
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Fromage râpé servi à côté
Sel poivre.

Préparation


Mettre l'huile d'olive dans une marmite, chauffer fortement, y faire revenir les poissons. Dès qu'il n'y a plus d'eau, ajouter les poireaux, l'oignon, l'ail, laisser prendre légèrement couleur. Saler, poivrer.

Ajouter les tomates et couvrir largement d'eau, porter à ébullition, ajouter les crabes, laisser cuire 15 minutes. Retirer les crabes, les garder au chaud pour les servir au dernier moment. Passer le bouillon avec les poissons et les légumes au chinois en pressant fortement avec un pilon.
Remettre à bouillir le liquide obtenu.
A ébullition, ajouter les vermicelles, laisser cuire 10 minutes, ajouter une pincée de safran. Servir avec du fromage râpé.
On peut supprimer les vermicelles et servir le bouillon tel quel avec des petits croûtons de pain frottés à l'ail et rissolés à la poêle.

On peut également servir avec une rouille.

Servez avec un Rosé de Provence frais

retour

ROUILLE


Pilez finement au mortier 2 gousses d'ail et 2 piments rouges d' Espagne ; ajoutez gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite : le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d'huile d'olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.

Cette sauce (car c'en est réellement une ),est servie en saucière, en même temps que le poisson et les tranches.

( AUTRE RECETTE DE ROUILLE)

Ingrédients
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde forte
2 gousses d'ail
20 ci d'huile d’olive
1 pincée de piment en poudre
1 dose de safran en poudre
sel, poivre


Pelez et pressez les gousses d'ail. Mettez le jaune d'œuf et la moutarde dans un bol. Mélangez et ajoutez l'ail pressé, le piment et le safran. Salez et poivrez. Versez peu à peu l'huile d'olive tout en mélangeant à l'aide d'un fouet pour monter la sauce comme une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement. Conservez cette sauce à température ambiante durant la préparation de la salade. Si vous préparez la sauce à l'avance, conservez-la au frais.

retour

LA BOURRIDE

- 2 kg de poissons blancs: baudroie, loup, merlan et plus si vous le désirer,
- 0,5 l de vin blanc sec,
- 6 jaunes d'oeufs,
- 1 carotte,
- 1 blanc de poireau,
- 1 oignon,
- 1 zeste d'orange séché
- 12 tranches de pain rassis,
- 1 grand bol d'aïoli,
- 1 brin de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- 1 pincée de fenouil séché,
- 500 grammes de pommes de terre cuites à la vapeur,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains au moulin.


P
réparation
Nettoyer le poireau, le couper en deux, le rincer soigneusement sous l'eau froide, égoutter et émincer.
Peler la carotte et l'oignon et les couper en rondelles.
Ecailler les poissons, les vider et les rincer sous l'eau courante.
Les essuyer avec du papier absorbant, et les couper en gros tronçons.
Dans un faitout mettre les tronçons de poissons, y ajouter carotte, oignon, poireau, zeste d'orange, thym, laurier et fenouil.
Saler et poivrer.
Verser le vin blanc dessus et de l'eau chaude afin de recouvrir les poissons .
Porter à ébullition et laisser cuire 10 mninutes à feu vif.
En même temps faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Retirer les poissons à l'aide d'un écumoire et les déposer sur le plat de service en les tenant au chaud.
Filtrer le bouillon à travers une passoire.
Mettre les tranches de pain rassis dans une assiette et les imbiber d'une louche de bouillon.
Dans une grande casserole, délayer les jaunes d'oeufs avec 6 cuillèrées à soupe d'aïoli et 4 cuillèrées à soupe de bouillon.
Faire réchauffer au bain-marie, ajouter le reste de bouillon en tournant régulièrement et doucement avec une cuillère en bois, sans laisser bouillir, cette préparation doit épaissir et rester homogène.
Lorsque la soupe est assez épaisse, la verser dans une soupière chaude.
Servir aussitôt bien chaud, accompagné des poissons à part, des pommes de terre vapeur ainsi que le reste d'aïoli en saucière.


Ne pas oublier votre Bandol blanc raffraichi.

retour

BOUILLABAISSE DE MORUE

Préparation : 1 h
Cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes :
1 kg à 1.200 kg de morue
5 oignons
5 gousses d'ail
2dl d'huile d'olive
1 bouquet garni
2 branches de fenouil sec
1 bon doigt d'écorce d'orange séchée
1 kg de pommes de terre à chair ferme
1 bonne pincée de safran
Sel, poivre
6 œufs durs
25 à 30 rondelles de baguettes de pain séchées au four
Ailloli :
4 gousses d'ail
1 jaune d'œuf
1/41 d'huile d'olive sel, poivre

Enlevez la peau de la morue. Coupez-la en morceaux réguliers, faites dessaler pendant 24 heures en renouvelant l'eau souvent.
Dans la casserole où cuira la bouillabaisse, disposez en couches alternées les pommes de terre coupées en rondelles épaisses, les oignons finement hachés, les gousses d'ail écrasées au presse-ail, l'écorce d'orange, le fenouil et le bouquet.
Saupoudrez de safran, salez, poivrez. Arrosez des 2/3 de l'huile. Laissez macérer 1 heure en remuant une ou deux fois.
Pendant ce temps, faites l'ailloli (pilez les gousses d'ail dans le mortier pour obtenir une pommade. Ajoutez le jaune d'œuf en tournant. Montez la sauce en versant l'huile comme pour une mayonnaise, salez, poivrez.
Cuisez la morue recouverte d'eau froide avec le reste de l'huile. Amenez à ébullition, retirez du feu, laissez pocher 10 minutes. Retirez la morue, gardez-la au chaud.
Versez son eau de cuisson bouillante sur les pommes de terre et assez d'eau chaude pour les recouvrir largement. Faites bouillir à grand feu 30 minutes.
Remettez la morue, juste pour la réchauffer, puis disposez-la sur le plat de service.
Passez le bouillon dans la soupière, disposez les pommes de terre autour de la morue avec les œufs durs épluchés.
Servez la soupe dans laquelle vous aurez délayé avec précaution un peu d'ailloli. Présentez le pain grillé.

Déguster avec un Bandol blanc

retour


MORUE A LA TOMATE


Préparation : 20 mn et 10 à 12 h de trempage
Cuisson : 40 mn
Pour 6 personnes :
1/2 morue ou 2 boites de filets
3 livres de tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
sel, poivre
1/2 verre d'huile d'olive
huile pour friture
150 g de farine

Égouttez les morceaux sur un papier absorbant pour ôter le trop-plein de gras et Avec des ciseaux, ôtez les arêtes en surface et avec un bon couteau retirez la peau qui s'enlève très facilement.
Coupez la morue en morceaux et faites-la dessaler 12 a 18 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Si vous utilisez de la morue en filets, mettez-la à dessaler une matinée (4 heures).
Dans une sauteuse faites fondre les oignons émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en morceaux, l'ail et le bouquet garni. Faites cuire ce coulis 25 à 30 minutes.
Épongez dans un linge les morceaux de morue, passez-les dans la farine et faites-les frire à la poêle dans l'huile chaude en les retournant à mi-cuisson. Selon l'épaisseur de la morue, comptez 6 à 10 minutes de cuisson.
mettez-les dans la sauteuse avec le coulis de tomates.
Faites chauffer ensemble quelques minutes et servez avec un riz créole.

Boire avec un Coteaux Varois rosé frais

retour


MORUE CARDINAL


Préparation : 30 mn (avec de la morue dessalée)
Cuisson des tomates : 30 mn Cuisson du gratin : 30 à 35 mn
Pour 6 personnes :
500 g de morue cuite sans déchets
1 kg de tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
sel, poivre, sucre
4 œufs, beurre
2 cuillerées à soupe de persil haché
1 petite gousse d'ail

Faites dessaler la morue débarrassée de sa peau pendant 24 heures, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Si vous prenez des filets de morue en sachet, 4 à 6 heures de trempage suffisent.Jetez-la dans 3 litres d'eau bouillante. Laissez-la pocher hors du feu pendant 10 minutes. Effeuillez-la. Gardez au chaud.
Faites cuire les tomates avec un petit verre d'eau, les assaisonnements, une pincée de sel, un morceau de sucre jusqu'à ce que lesoignons soient cuits.
Passez, recueillez jus et pulpe. Faites réduire à un demi-litre. Laissez refroidir, ajoutez le persil haché avec une pointe d'ail .Mélangez la morue à la sauce, ajoutez 2 œufs entiers et 2 jaunes.
Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.
Versez dans un plat beurré.
Mettez dans un bain-marie au four chaud 200° (6 au thermostat). Faites cuire jusqu'à ce que le doigt appuyé en surface trouve le mélange ferme.
Servez accompagné de pommes à l'anglaise ou en purée et d’un Côtes de Provence Rosé

retour


SARDINES ROTIES A LA FLEUR DE THYM

Ingrédients pour 4 personnes:
3 ou 4 sardines par personne,
5 branches de thym,
7 cuil. à soupe d'huile d'olive,
500 g d'oignons,
3 gousses d'ail,
1 pied de fenouil,
150 g de poivrons rouges,
150 g de poivrons verts,
150 g de poivrons jaunes (qui peuvent être remplacés par des poivrons rouges ou verts),
500 g de tomates,
basilic (frais si possible),
Sel poivre.

Préparation
Etêter et vider les sardines. Les essuyer avec du papier absorbant pour enlever les écailles. Les faire mariner dans un mélange d'huile d'olive et de thym légèrement salé et poivré pendant 1 heure.
Préparer la méridionale de légumes :
Faire revenir dans 3 cuil. à soupe d'huile d'olive les oignons coupés en rondelles pendant 5 mn. Ajouter l'ail concassé, le fenouil et les poivrons coupés en petits cubes.
Ebouillanter les tomates afin d'enlever facilement la peau. Les écraser grossièrement et les ajouter au mélange.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 35 mn à petit feu. En fin de cuisson, ajouter un peu de basilic.

Egoutter les sardines. Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive 2 mn de chaque côté, les essuyer avec du papier absorbant.
Dans un plat allant au four, mettre la méridionale. Disposer dessus les sardines et passer à four chaud (200°) pendant 5 mn. Servir.
Ce plat peut être consommé chaud ou froid, selon le goût, et peut être préparé à l'avance et réchauffé au micro-ondes.

Déguster avec un Rosé des Beaux de Provence

retour

AILLADE DE SARDINE

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 25 mn.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 18 belles sardines

- 60 grammes de beurre

- 1 tête d'ail

- 1 oignon moyen

- 6 échalotes

- 20 cl de Côtes de Provence rouge léger.

- 2 cuillérées de vinaigre de vin

- 1 cuillère à soupe de pastis

- Le jus d'un citron

- Sel, poivre

 

Préparation :

Emincez échalotes et oignon. Pilez l'ail.

Farinez les sardines et faites les revenir au beurre dans une sauteuse, 2 minutes de chaque coté. Levez les filets et gardez les au chaud.Dans la même sauteuse faites revenir oignon, ail, échalotes.

Rajoutez le vin, le vinaigre et le pastis.Salez et poivrez.

Portez à ébullition et faites réduire pendant 12 minutes.

Dans le plat de service disposez les filets de sardines et nappez les de sauce quelques minutes avant de servir.

Accompagnez de pommes vapeur ou de riz blanc.

Boire le même vin rouge que celui de la préparation ou un Rosé du Var frais

retour


LA FONDUE NICOISE OU BAGNA CAUDA

Ingrédients :
8 filets d'anchois dessalés
4 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive.

Préparation :


Fendez l'ail en lamelles. Faîtes-le cuire doucement, sans coloration dans l'huile. Ajoutez les filets d'anchois bien épongés. Faites fondre doucement pour lier la sauce.
Au moment de passer à table, mettre la sauce dans un réchaud, pour quelle soit toujours chaude sans bouillir.
Sauce tiède pour accompagner des légumes crus principalement céleri branche, carottes, fenouil, artichauts violets, gros champignons de Paris, cardons, choux etc...Tous les légumes seront coupés selon le type, en bâtonnets fins, en tranches ou morceaux de grosseur d'une bouchée.
mettre la sauce dans un poêlon à fondue afin de la garder chaude pendant le repas. Chaque convive trempe son légume dans la sauce du poêlon ( à la main ou à la fourchette), et s'aide du pain pour récupérer les gouttes. Le pain est mangé quand il est imbibé.

Un rosé de Bellet ou de Villars-sur-Var frais se mariera très bien

retour

LOUP GRILLE ET FLAMBE AU PASTIS

Ingrédients :
1 loup d’1,5 kg non écaillé,2 bulbes de fenouil, 2 citrons, 1 tête d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de Pastis, 1 cuillères à soupe de graine de fenouil, sel, poivre.


Préparation


Couper et éplucher les fenouils au ras des bulbes, les laver et les sécher, détailler les bulbes en fines lamelles.
Avec un couteau très tranchant, couper les extrémités de la tête d’ail, sans détacher les gousses, les couper en rondelles régulières.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, y jeter les lamelles de fenouil et les rondelles d’ail, les faire colorer, saler et poivrer, et mouiller avec le jus d’un citron et 10 cl d’eau.
Couvrir la cocotte aux ¾ et laisser cuire à feu doux, en gardant le fenouil légèrement croquant.
Préparer un barbecue ou préchauffer le grill du four.
Ne pas écailler le loup, Saler et poivrer l’intérieur du poisson et ajouter les graines de fenouil.
Entailler la peau à intervalles réguliers. Badigeonner la peau d’huile d’olive. Placer le loup sur une grille huilée à 15 cm des braises.
Le faire griller 10 min sur chaque face en le badigeonnant souvent à l’huile d’olive.
Poser le loup sur un plat chaud et l’arroser avec du Pastis tiédi. Flamber.
Entourer le loup de lamelles de fenouil et de quartiers de citron, servir aussitôt.
Conseils : on peut servir le loup accompagné d’un beurre de fenouil : malaxer 60 g. de beurre mou, ½ cuillère à café de graines de fenouil pilées, sel, poivre.


Servez avec un Rosé ou un Blanc de Provence Frais selon les goûts

retour

POULPE A LA PROVENçALE

Dégorgement : 1 heure
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 55 minutes

Ingrédients :
1 petit poulpe
3 gousses d’ail
2 oignons moyens
3 tomates
1 bouquet garni
60 gr d’olives noires
1 cuillère à soupe de persil haché
3 cuillères à soupe de vin blanc sec
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Nettoyer le poulpe, le laisser dégorger 1 heure dans l'eau froide sous le robinet; l'égoutter; le battre fortement pour ramollir la chair; le couper en tronçons. Il est aussi conseillé de le congeler pour l’attendrir. Il ne sera pas alors nécessaire de le battre.

Faire chauffer l'huile dans la poêle, y faire revenir le poulpe avec les gousses d'ail, les oignons coupés en rondelles, puis ajouter les tomates pelées, épépinées et écrasées; saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, faire mijoter 5 minutes; arroser avec le vin blanc, couvrir, laisser cuire 45 minutes à feu doux; la chair du poulpe doit être très attendrie.
Dresser le poulpe dans un plat creux, l'arroser avec le jus de cuisson, parsemer de persil haché.
Servir avec un vin blanc de Cassis.

retour

THON AUX POIVRONS

Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 à 50 mn
Pour 6 personnes
1,200 kg de thon
2 gros poivrons ou 3 moyens
2 tomates
2 oignons
1 gousse d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc sec
Sel, poivre, cayenne

Faites couper le thon en tranches de 2 centimètres d'épaisseur. Farinez-les légèrement, faites-les revenir à la poêle dans quelques cuillerées d'huile, juste pour les blanchir. Mettez en attente, salez, poivrez.
Pendant ce temps vous aurez fait griller les poivrons pour enlever la peau.
Emincez les oignons, faites-les fondre dans la poêle en ajoutant un peu d'huile. Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez la chair des poivrons coupée en lanières fines, celle des tomates grossièrement hachée, l'ail, le bouquet, sel, poivre, une pincée de cayenne ou 2 petits piments langue d'oiseau écrasés.
Faites mijoter pendant 20 minutes, ajoutez le vin blanc, faites bouillir.
Disposez les morceaux de thon dans un plat allant au four, couvrez-les avec le contenu de la poêle. Mettez au four chaud 200° (6 au thermostat).
Au moment où l'ébullition s'amorce baissez le feu à 180° (5 au thermostat), couvrez et pro-longez la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient en compote. Les poivrons cuits débarrassés de leur peau sont toujours digestes.

Servir avec un Coteaux d’Aix Blanc


retour

 

HOMARDS AU PASTIS

Préparation 10 minutes ; Cuisson 20 minutes.

Ingrédients

4 homards de 800 grammes environ chacun
2 têtes d'ail nouveau
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 échalotes
1 verre de vin blanc sec de Bandol
1 petit verre de pastis
• 20 cl de crème fraîche
• 250g de beurre
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1/ Plongez les homards dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 1 minute,
puis égouttez-les.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Salez et poivrez l'intérieur.

2/ Pelez les gousses d’ail . Faites-les bouillir pendant 1 minute dans une casserole d'eau, puis
faites-les revenir doucement à la poêle dans l'huile d'olive. Egouttez et réservez.

3/ Pelez et hachez les échalotes. Dans une casserole, versez les échalotes, le vin blanc et le pastis. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 bonnes minutes. Ajoutez la crème. Faites bouillir à nouveau pendant 2 minutes, puis retirez du feu. Ajoutez le beurre coupé en morceaux en fouettant constamment.
Salez, poivrez et mettez de côté.

4/ Posez les demi-homards côté chair sur la grille du barbecue et laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes, puis retournez-les et cuisez-les encore 10 minutes de l'autre côté.

5/ Mettez les gousses d'ail réchauffées dans la sauce, servez avec les homards grillés avec un Bandol blanc bien frais.

retour

LES LEGUMES


RATATOUILLE

Ingrédients
600 g de poivrons rouges et jaunes,
1,2 kg d'aubergines,
1,2 kg de tomates mures,
400 g d'oignons,
1,2 kg de courgettes,
5 gousses d'ail,
10 feuilles de basilic,
¼ de litre d'huile d'olive,
1 bouquet
sel, poivre.

Préparation


Eplucher les gousses d'ail, les oignons. Préparer les légumes : couper les extrémités des courgettes, des aubergines, égrainer les poivrons, les laver, les couper en dés de 2 à 3 cm de côté. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire rissoler successivement les légumes séparément, les égoutter dans une passoire, les verser dans une cocotte. Monder et épépiner les tomates, les concasser et les rajouter aux légumes. Ajouter l'assaisonnement : sel, poivre au moulin, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Couvrir la préparation d'un couvercle. Laisser mijoter 40 à 50 minutes. Avant de servir, rajouter le basilic haché. Préparation et cuisson : 1 heure et 15 minutes pour 8 personnes.

Peut accompagner des côtes d’agneau grillées ou des œufs au plat.

Servez un Rosé de Provence frais

retour


TOMATES A LA PROVENCALE

Ingrédients
8 tomates,
1 gousse d'ail,
1 bouquet de persil,
Huile d’Olive de Provence
Sel, poivre

Préparation


Prendre des tomates aussi charnues que possible. Les couper en deux, enlever les graines. Mettre de l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les tomates au fond de la poêle, laisser cuire à feu doux pendant environ 45 minutes en remuant de temps à autre. Tourner les tomates de l'autre côté avec soin, saler, poivrer. Y incorporer un très fin hachis d'ail et de persil. Laisser cuire aussi longtemps que possible très doucement. Préparation et cuisson : 2 heures

Peut servir de garniture à des rougets grillés un gigot ou une épaule d’agneau.

Servez alors un Rosé de Provence frais avec les rougets. Un Bandol avec l’agneau.

retour

BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES

Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 18 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 12 fleurs de courgettes
- 75 g de farine
- 25 g de maïzena
- 1/2 sachet de levure
- 1 gousse d'ail
- 2 dl d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel
- huile de friture

1/ Mélanger la farine et la maïzena. Ajouter l'eau progressivement, en évitant les grumeaux, et incorporer l'ail, la levure et le sel.

2/ Chauffer la friture à 180°C.

Passer rapidement les fleurs de courgette dans la pâte et les mettre dans la friture.

Dès que les beignets sont dorés, ils sont cuits.

retour


FLEURS DE COURGETTES FARCIES

Pour 24 fleurs

-Choisir des fleurs bien ouvertes, enlever le pistil.

-Faire une farce avec 500g de chair à saucisse, 1 oeuf, du gruyère râpé, du persil, 100 g de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre.

-Remplir les fleurs avec cette farce, puis souder les pétales avec de la farine délayée avec un peu d'eau.

-Faire frire à la poêle.


retour

ARTICHAUTS A LA BARIGOULE


Ingrédients
-8 artichauts violets,
- 150 grammes de lactaires ou autre champignon,
- 4 grosses gousses d'ail,
-50 grammes de lard fumé,
- 1 citron,
- 1 carotte épluchée et coupée en rondelles,
- 1 oignon émincé,
- Quelques branches de thym frais,
- du persil plat, quelques feuilles de basilic
- du thym,
- 1 feuille de laurier,
- du sel fin, du poivre,
- ½ verre de vin blanc,
- huile d'olive et de l'eau.


Préparation

Ne conserver que les cœurs des artichauts après les avoir effeuillés et vidés de leur foin.
Les nettoyer dans de l’au citronnée
Couper le pied des champignons, nettoyer les champignons et les couper en quartiers.

Couper le lard fumé en lardons, les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante.

Egoutter les artichauts de l'eau citronnée, les essuyer.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes, mettre les carottes et les faire suer 2 minutes, ajouter l'oignon et le lard, cuire encore 2 minutes, puis les champignons et cuire encore 2 minutes.

Saler et assaisonner de poivre, laurier, thym, ail. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau pour recouvrir entièrement les légumes.
Faire mijoter pendant une demi-heure avec le couvercle sur la cocote.
Ciseler les fines herbes, le persil plat, le thym et en saupoudrer les artichauts.
Servir dans la cocotte sans oublier un Coteaux Varois Rouge.

retour

BARBOUILLADE D’ARTICHAUTS

Ingrédients
artichauts violets
petit salé, sel, poivre
1 oignon, 1 branche de thym
1 verre de vin blanc de Provence, 1 citron
Huile d'olive de Provence

Préparation


Coupez les artichauts en quatre, après avoir pris soin de couper les plus grosses feuilles. Enlevez le foin et faites les tremper dans de l'eau citronnée.

Faites revenir le petit salé coupé en dés dans une cocotte avec l'oignon haché et l'huile d'olive. Ajoutez les artichauts, salez, poivrez, mettre la branche de thym.

Faites rissoler le tout un quart d'heure environ. Puis ajoutez le verre de vin blanc et continuez la cuisson à feu doux pendant une demi-heure.

retour


AUBERGINES FARCIES A LA PROVENCALE

Ingrédients ( pour 4 personnes)
4 aubergines pas trop grosses
35 g de pignons
2 cuil. à soupe de purée d’olives de Nyons
4 filets d'anchois à l'huile
1/2 citron
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 pincées d'herbes de Provence
Un morceau de Parmesan non rapé
Sel, poivre.


Préparation


Préchauffez le four à 180 degrés ou thermostat à 6
Oter la queue des aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur
Evidez chaque demie aubergine sans percer la peau
Citronnez, huilez et salez l'intérieur les aubergines évidées
Disposez-les dans un plat à four préalablement huilé et faites les cuire 10 mn au four

Faites cuire la pulpe des aubergines pendant 5 mn dans l'eau bouillante
Egouttez-la et mixez- la avec les filets d'anchois
Mélangez ensuite avec la purée d’olive, les pignons, les herbes de Provence, le sel et le poivre
Garnissez les aubergines avec cette farce, puis recouvrez de lamelles de parmesan
Passez les aubergines farcies 10 mn dans le four à 210 degrés ou thermostat à 7

Peut être accompagné de riz pilaf et d'un coulis de tomate et de parmesan râpé servis à part.
Excellent avec un rosé frais des Baux de Provence

retour


GRATIN D’AUBERGINES

Ingrédients (par personne)

2 grosses aubergines
2 tomates, 2 oignons
1 gousse d'ail, sel, poivre
huile d'olive, chapelure
parmesan


Préparation


Coupez les aubergines en tranches fines sans les peler.
Faites-les revenir dans l'huile d'olive chaude dans une cocotte et ajoutez l'oignon, les tomates coupées en lamelles et l'ail écrasé. Laissez cuire pendant 1 heure environ.

Disposez ensuite dans un plat à tian les tranches d'aubergines que vous alternerez avec les autres légumes et le parmesan, puis la chapelure pour terminer. Passez un quart d'heure à four chaud pour gratiner et arrosez d'un filet d'huile d'olive au moment de servir.

retour

TIAN PROVENçAL

Préparation 30 mn ; Cuisson 50 mn

Ingrédients

1750 g de tomates bien mûres
1300 g d'aubergines
1300 g de courgettes
12 oignons
12 gousses d'ail
1/2 bouquet
de persil plat
10d d'huile d'olive
1c.àcafé d'herbes de Provence
12 brins de basilic
150 g de fromage fraîchement râpé (du comté ou du parmesan)
Sel et poivre

Préparation

1/ Pelez les oignons et les gousses d'ail, coupez-les en fines rondelles. Faites-les fondre doucement avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Réservez-les.
2/ Rincez le persil et le basilic à l'eau fraîche, séchez-les et ciselez-les. Lavez et essuyez tous les
légumes. Coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
3/ Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle et étalez-y les tranches d'aubergine sans qu'elles se chevauchent. Faites-les revenir à feu modéré, en les retournant une fois, pour les dorer des deux côtés.
4/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6),
Etalez les oignons et l'ail fondus dans un joli plat à gratin, de préférence en terre.
Recouvrez-les de rondelles de tomate, d'aubergine et de courgette en alternant les couleurs. Salez et poivrez. Parsemez les légumes d'herbes de Provence, du basilic et du persil ciselés, puis versez le reste d'huile d'olive en filet. Glissez le plat dans le four et laissez cuire pendant 35 minutes environ.
5/ Sortez le plat du four et parsemez du fromage râpé.
Remettez au four 5min environ. Servez chaud ou froid avec un Rosé des Baux-de-Provence.


retour

 

LEGUMES FARCIS

Ingrédients
- 6 petites courgettes rondes
- 3 petits poivrons rouges
- 3 petits poivrons jaunes
- 6 oignons blancs
- 6 tomates rondes
- 6 petites pommes de terre
- 100 grammes viande de bœuf hachée
- 100 grammes de chair à saucisse
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 3 petits oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 2 verres et demi d'eau
- 1 petit bouquet de persil
- Quelques feuilles de basilic
- Un petit verre de chapelure
- Parmesan rapé
- Sel et poivre


Préparation
Faire blanchir les 6 oignons à farcir. Préchauffer le four sur th.6 (env. 180°C).
Nettoyer puis essuyer délicatement les petits légumes. Eplucher, laver, puis hacher finement l'ail, les petits oignons blancs et le persil.
Préparer la farce comme suit :
Après avoir creuser les courgettes, les tomates, les pommes de terre et les oignons et évidé délicatement l'intérieur des poivrons, mélanger la pulpe des légumes mixée avec la chair à saucisse, le bœuf haché, l’huile d’olive et les deux œufs dans une jatte, sans oublier l’ail et le persil.
Remplir de farce chaque petit légume, à l'aide d'une cuillère à café, sans tasser pour ne pas les éclater. Saler et poivrer.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Mettre au four à 180°, préalablement chauffé, pendant 30 minutes. On peut parsemer de quelques feuilles de basilic juste avant de servir avec un Bellet rouge.

retour


TOMATES FARCIES

Pour 6 personne. Préparation: 20 min. Cuisson: 45 min.

Ingrédients
6 grosses tomates fermes
350g. de viande hachée
1 bel oignon haché
2 gousses d’ail hachées
2 cuillerées à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe de basilic haché
1 œuf
4 cuillères à soupe d'huile
Sel, poivre.

Préparation
Rincez et essuyez les tomates. Coupez un chapeau sur chacune du côté du pédoncule. Evidez-les de leur chair et des graines. Salez et poivrez l'intérieur. Retournez-les sur une assiette et laissez de côté 15 min.
Préchauffez le four sur th. 6 (180°C). Faites revenir les oignons et l'ail pendant 2 à 3 min. sans les laisser colorer. Mélangez ce hachis légèrement tiédi avec la viande hachée. Incorporez l'œuf, le persil et le basilic. Salez et poivrez.
Remplissez les tomates évidées de cette farce. Disposez-les dans un plat à rôtir. Recoiffez-les de leurs chapeaux respectifs.

Arrosez d'un filet d'huile. Enfournez, laisser cuire 40 min.

Servez chaud avec un riz créole, ou froid.
N’oubliez pas un Coteaux Varois rouge

retour

 

LES VIANDES

CIVET DE PORCELET

Ingrédients
1,500 kg de porcelet (échine, épaule, etc.),
150 g de lard demi-sel ou 2 cuillerées à soupe de saindoux,
6 oignons moyens,
1 gousse d'ail,
1 bouquet garni,
2 cuillerées à
soupe de farine,
1 bouteille d’excellent rouge de Provence,
1 dl de sang de porc.

Préparation


Découpez le lard en lardons, faites-les fondre dans la cocotte à feu très
modéré jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retirez-les. Dans leur graisse
faites raidir le porcelet coupé en morceaux, sans le laisser prendre couleur.
Saupoudrez de farine qu'elle commence à blondir, mouillez avec le vin, et un
peu d'eau pour recouvrir les chairs. Amenez à ébullition, ajoutez les
assaisonnements, salez, poivrez, saupoudrez de noix muscade, remettez les lardons. Couvrez.
Faites mijoter 1 heure 30 à 2 heures. Dix minutes avant de servir, délayez le
sang avec quelques cuillerées à soupe de sauce et, hors du feu, versez-le dans
la préparation. Mélangez, remettez à feu à feu doux en remuant de temps en
temps. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des pâtes fraîches ou de la polenta.
Si vous achetez du porc au lieu du porcelet, faites-le cuire au moins 2 heures pour que la chair soit moelleuse.

Servez avec un Coteau Varois rouge

retour

CAILLETTES PROVENçALE

Préparation : 1 h
4 à 8 h d'avance
Cuisson : 1 h 30
Pour 12 caillettes :
1 kg de foie de porc
250 g d'échine de porc désossée
2 crépinettes de porc entières
6 gousses d'ail
12 cuillerées à soupe de persil haché
2 cuillerées à café de thym effeuillé
Sel, poivre

Découpez toutes les chairs en lamelles de 1 centimètre d'épaisseur sur 7 ou 8 centimètres de longueur et de largeur.
Ecrasez les gousses d'ail, mélangez-les aux herbes hachées.
Mettez le tout dans une terrine, salez, poivrez, mélangez, faites macérer au frais pendant au moins 4 heures.
Lavez les crépines à l'eau tiède. Etendez-les avec précautions pour ne pas les déchirer. Découpez-les en carrés de 12 x 12 centimètres environ.
Répartissez sur chacun, et par couches, les éléments de la farce.
Refermez en paquets, façonnez-les en boule, mettez-les au fur et à mesure dans un plat allant au four où ils seront un peu serrés.
Mettez au four chaud 200° (6 au thermostat) , faites cuire pendant 1 heure, puis baissez le feu à 180° (5 au thermostat) pendant 30 minutes encore. Les caillettes sont aussi bonnes chaudes que froides. Dans les deux cas, servez-les avec une salade verte bien ( mesclun ou roquette) relevée.

retour


LAPIN A LA FARIGOULE
Ingrédients
1 lapin, huile d’olive, 15 gousses d’ail en chemise, 3 échalotes, 1 branche de thym, 2 cuillères à café de moutarde, 3 verres de vin blanc, 1 verre de Farigoule, sel, poivre.


Préparation


Faire revenir un lapin coupé en morceaux dans une cocotte.
Quand tous les morceaux sont rôtis, ajouter 15 gousses d’ail en chemise et 3 échalotes préalablement hachées, faire cuire à feu vif pendant 2 minutes.
Ajouter 1 branche de thym, 2 petites cuillères de moutarde, saler, poivrer.
Ajouter 3 verres de vin blanc et 1 verre de Farigoule.
Laisser cuire pendant 30 minutes.

Servez avec un Rosé de Provence pas trop froid

retour

LAPIN A LA TAPENADE

Préparation : 20 mn Cuisson : 45 mn à 1 h
Pour 6 personnes :
1 jeune lapin de 1,200 kg environ
1 pot de tapenade verte de 200 g environ 1 crépine (chez le charcutier) 2 dl de vin blanc sec


Retirez les pattes de devant et les omoplates du lapin d'un seul morceau. Séparez le corset. Ne conservez que le râble.
Lavez et faites tremper la crépine à l'eau froide. Étendez-la sur la table.
Enduisez largement tout le râble de tapenade, posez-le au milieu de la crépine.
Introduisez les pattes retirées, enduites également, sous la peau du ventre que vous rabattrez par dessus.Enveloppez tout le lapin dans la crépine, ficelez-le en trois ou quatre endroits pour le retourner sans le démolir.
Mettez-le au four chaud 220° (6-7 au thermostat). Dès qu'il commence à dorer arrosez d'un peu de vin chaud. Retournez-le pour qu'il dore tout autour, ajoutez le reste du vin s'il y en a, puis baissez le four à 190° (5 au thermostat), arrosez de temps en temps.
Servez le lapin découpé dans la sauce dégraissée s'il y a lieu.
Présentez en même temps des pâtes au beurre. Le découpage du lapin sera facilité si vous cassez la colonne vertébrale au couperet à l'intérieur.

Déguster avec un Baux-de-Provence rouge

retour

LAPIN SAUTE A L’AIL


Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 à 45 mn
Pour 6 personnes :

1 lapin de 1 à 1,200 kg
1 dl d'huile d'olive
1 cuillerée à café de thym sec
2 cuillerées à soupe de persil haché
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
Sel, poivre,
1 citron

Découpez le lapin en morceaux en évitant les esquilles d'os.
Dans une grande poêle faites chauffer l'huile à feu modéré, jetez-y le lapin.
Dès que les chairs sont raffermies, salez, poivrez, saupoudrez de thym et de laurier émiettés. Ne couvrez pas. Laissez cuire en remuant souvent.
En fin de cuisson ajoutez le hachis d'ail et de persil et le jus de citron.
Servez sans attendre accompagné de pommes sautées coupées en dés.

N’oubliez pas votre Coteau de Pierrevert rouge

retour


LAPEREAU A LA TOMATE ET AU BASILIC


Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 80 min.


INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 1 jeune lapin de 1 Kg 400 environ coupé en morceaux,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 Kg de tomates,
- 1 oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 1 douzaine de feuilles de basilic,
- 1 bouquet garni, persil, thym, laurier
- Sel fin de cuisine,
- Poivre en grains au moulin.


PREPARATION

Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux du lapin dans l'huile d'olive chaude.
Plonger les tomates pendant 1 minute dans l'eau bouillante.
Rafraîchir à l'eau froide et retirer tout de suite la peau.
Epépiner et hacher grossièrement la chair des tomates.
Peler et émincer l'oignon.
Retirer le lapin, mettre l'oignon.
Laisser fondre jusqu'à ce qu'il devienne transparent, ajouter la pulpe de tomate et faire cuire à découvert pendant 20 minutes.
Remettre en cocotte le lapin et le bouquet garni, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure à feu très doux.
Au moment de servir, incorporer à la sauce l'ail et les feuilles de basilic hachées sans les faire cuire.

retour

Paupiettes à la provençale

Ingrédient (pour 4 personnes)

4 Escalopes de veau, très minces,
2 tranches de jambon de pays,
100 gr de lardons
8 feuilles de sauge,
Sel, poivre,
1 cuillerée a soupe bombée de farine,
2 verres de vin blanc,
150 grammes d'olives vertes dénoyautées de la vallée des baux,
2 cuillères à café de concentré de tomate,
1 kg d'épinards,
10 cl d’huile d’olive

Préparation

Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope, poivrez mais ne salez pas.
Après avoir supprimé la couenne au jambon, coupez les tranches en deux et placez chaque demi tranche sur une escalope. Roulez et maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits bâtonnets. Roulez-les dans la farine, et faites-les dorer à l’huile chaude avec les lardons, mouillez avec le vin, couvrez la poêle et laisser mijoter 30 minutes.

Lavez et triez les épinards, faites-les blanchir 15 minutes à l'eau bouillante, salée. Egouttez les épinards soigneusement, hachez-les grossièrement mettez-les dans une sauteuse à étuver et à sécher avec un peu d’huile.

Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez un peu de concentré de tomate à leur cuisson, et ajoutez les olives coupées en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Au moment de servir disposez les épinards en couronne placez les paupiettes sur ce lit et décorez avec des rondelles d'olives

Boire un Coteaux d’Aix Rouge

retour


PIEDS ET PAQUETS A LA MARSEILLAISE


Ingrédients (pour 6 personnes)
1 tripe de mouton
100 grammes de petit salé
100 grammes de lard
1 boyau gras de mouton
6 pieds de mouton
1 poireau
1 oignon
1 carotte
4 tomates
1/2 l de vin blanc
2 l de bouillon
2 gousses d'ail
persil sel poivre noix muscade.

Préparation


Nettoyer quelques pieds de mouton, faites les blanchir et flamber.
Nettoyer soigneusement la tripe de mouton. Après l'avoir soigneusement nettoyée, découpez-la en morceaux carrés ayant 10 centimètres de côté environ, pratiquez une petite incision à l'un des coins, mettre au milieu de chaque morceau un hachis composé de la façon suivante : le peti salé, boyau, ail, persil, sel et poivre. Roulez chaque morceau et faites le passer jusqu'à moitié par l'incision.

Dans une marmite faire fondre le lard, le poireau, l'oignon émincé, faire roussir légèrement. Ajoutez une carotte en tranches, les tomates, l' oignon piqué de 2 clous de girofle et mouillez le tout avec le vin blanc et le bouillon.


Disposer les pieds au fond et les paquets dessus, ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées, sel et poivre, porter à ébullition puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire 3 à 5 heures. Remuez de temps en temps la marmite en demi cercle pour éviter que cela ne s'attrape.
Vu le temps de cuisson on peut les faire cuire la veille de les déguster (par ex. 3 heures) et continuer la cuisson le lendemain. Ils seront encore meilleurs.

Servez avec un Palette Rouge

retour

ALOUETTES SANS TETE

Ingrédients (Pour 4 personnes)
200 g de lard maigre
6 gousses d'ail
1 branche de persil
noix muscade
12 tranches de viande de

1cm d'épaisseur coupées dans le rond de veine
huile d'olive
400 g de pommes de terre
sel, poivre

Pour la sauce
2 oignons
1 boîte de tomates pelées
35 cl de vin blanc de Provence
thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à sucre de concentré de tomates
25 cl d'eau

PREPARATION :

Couper le lard maigre en une vingtaine de morceaux. Éplucher les gousses d'ail et laver le persil. Hacher ensuite l'ail et le persil ensemble. Dans un bol, mélanger le lard maigre à la persillade. Assaisonner de sel, poivre et noix muscade râpée. Réserver.

Bien aplatir les tranches de viande de bœuf. Disposer une tranche de viande devant soi et pratiquer une incision de 3 centimètres en partant du haut. Placer un morceau de lard maigre et sa persillade sur le bas de la tranche de viande. Rouler la viande avec son lardon et passer la paupiette dans la boutonnière. Si cette opération est trop complexe, ficeler la paupiette avec de la ficelle alimentaire. Procéder de même avec toutes les autres tranches de viande. Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et les faire raidir.

Peler et hacher les oignons. Hacher les tomates pelées. Ajouter les oignons, les tomates pelées, la persillade restante, le vin blanc, le thym, le laurier et le concentré de tomates dans la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre, et laisser réduire un peu. Verser 25 centilitres d'eau et laisser cuire encore au moins 2heures. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Les égoutter et les réserver au chaud.

AVANT DE SERVIR:


Disposer dans chaque assiette 3 paquets et des légumes. Napper de jus de cuisson. Servir aussitôt.

Servez un Coteau d’Aix rouge pour atténuer l’acidité des tomates

retour

GARDIANNE DE TAUREAU

Ingrédients :
2 kg de viande de taureau
Petit salé
Marinade : 1 l de vin rouge
1 verre de vinaigre, 2 oignons
3 carottes, 4 gousses d'ail
1 zeste d'orange et de citron
sel, poivre


Préparation


Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d'émincer les oignons, les carottes et l'ail, avec le vinaigre et les zestes. Le lendemain, faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte.
Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade.
Couvrir la cocotte et laissez cuire quatre bonnes heures.
Servez cette daube gardianne avec du riz.

Servez avec un bon vin rouge de Baux de Provence.

retour


DAUBE PROVENCALE

Ingrédients
3 kg de bœuf,
1 pied de veau,
300g de poitrine de porc,
200g d'oignons,
200g de carottes,
1 bouquet garni,
1 morceau d'écorce d'orange,
4 gousses d'ail,
2 clous de girofle
1 litre de vin rouge de Provence
sel, poivre,

Préparation :

La marinade :


mettre les morceaux de bœuf dans un saladier ou une terrine avec l es oignons coupés grossièrement, 2 carottes, 1 bouquet garni, sel , poivre. Recouvrir de vin. Laisser mariner 5 à 6 heures au moins.


La cuisson :


faire revenir la poitrine de porc, ensuite ajouter le reste des oignons coupés et émincés. Quand tout est bien revenu, mettre de côté et faire revenir la viande et la garniture bien égouttée en ajoutant une poignée de farine. Ajouter l'ail écrasé, le reste des carottes coupées en rondelles, l'écorce d'orange, les épices, et mouiller avec la marinade qu'on laisse réduire de moitié. Ensuite couvrir d'eau chaude, mettre un couvercle sur la marmite, laisser cuire à petit feu 4 à 5 heures. En parallèle préparer la cuisson du pied de veau dès le début de la cuisson de la daube. Mettre dans un casserole d'eau le pied, sel, poivre, bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle. Laisser cuire 4 heures et rajouter le pied après l'avoir égoutté dans la daube et finir de cuire 1 heure environ.

Servez avec un Cotes de Provence rouge

retour

RUMSTEACK A LA PROVENçALE

- 600 g de rumsteck
- 4 petites aubergines
-1 poivron rouge
-1 oignon s - 4 tomates olivettes
- 2 es d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
-1 ce de paprika doux
-10 brins de persil
- Sel et poivre

• Laver et essuyer les aubergines (conserver le pédoncule). Les inciser en tranches dans le sens de la longueur comme un éventail. • Saupoudrer chaque tranche de sel et laisser dégorger 20 mn. • Faire revenir 5 mn dans l'huile, le poivron, l'ail et les oignons émincés. Ajouter les tomates coupées en morceaux et le paprika puis laisser mijoter 5 mn. Saler, poivrer, bien mélanger et réserver.
• Couper la viande en fines lamelles. • Rincer les aubergines et les disposer dans un plat allant au four. Les faire cuire 10 mn à four chaud (Th. 7 -210° C) en les retournant délicatement plusieurs fois. • Sortir le plat du four et disposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillère à soupe du mélange à la tomate et une lamelle de viande. • Remettre le plat dans le four et laisser cuire 20 mn. Servir aussitôt. N'oubliez pas un Coteaux-de-Pierrevert Rouge.
Variante : Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les aubergines par des courgettes.


retour

SANGLIER EN DAUBE

Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 127 min.

Marinade 24 heures.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 1 cuissot de sanglier de 2,5kg
- 5 échalotes
- 4 oignons
- 4 carottes
- 4 gousses d'ail
- 2 branches de thym
- 2 branches de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 litres de vin
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 8 baies de genièvre
- 4 clous de girofle
- 2 couennes de porc
- 10 cl de cognac
- sel
- poivre

PREPARATION

Bardez le cuissot. Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans un grand plat creux, mettez l'ail et les échalotes émincés, ajoutez les baies de genièvre concassées, le thym, le laurier émiettées, mélangez, ajoutez la moitié du persil haché.

Placez le cuissot de sanglier lardé dans le plat, l'arrosez de vin rouge. Laissez mariner une journée entière en le retournant dans sa marinade trois ou quatre fois. Pelez, émincez les oignons, les carottes. Etalez les couennes dans une cocotte en fonte. Ajoutez les carottes, les oignons, mélangez, salez, poivrez. Retirez le cuissot de la marinade, posez-le dans la cocotte.

Ajoutez les clous de girofle pilés, le cognac et le reste du persil haché. Couvrez et faites partir l'ébullition sur le feu, poursuivez la cuisson au four à 175°, 5 heures environ. Sortez le cuissot de la cocotte, découpez-le en tranches assez épaisses. Passez le jus de cuisson faites réduire. Servez la sauce en saucière.

retour

 

BŒUF A LA PROVENçALE

Préparation : 30 mn Cuisson : 2 h à 2 h 15
Pour 6 personnes :
1 kg de bœuf à daube
1/2 feuille de laurier
1 kg de tomates mûres
2 oignons moyens
Un éclat d'ail
2 cuillerées à soupe de persil haché
4 cuillerées d'huile d'olive
50 g d'olives de Nice
sel, poivre, muscade

Dans l'huile chaude, faites fondre les oignons hachés menu. Dès qu'ils commencent à blondir, ajoutez la chair des tomates pelées, épépinées, le thym, le laurier, l'ail (1/2 gousse), le persil haché. Faites partir à grand feu, puis baissez-le pour faire mijoter. Ajoutez la viande coupée en grosses noix, salez, poivrez, muscadez. Couvrez.
Faites mijoter pendant 2 heures à très petit feu.
Dix minutes avant de servir, ajoutez les olives. Mais avant vous les aurez goûtées. Si elles sont très salées, faites-les tremper à l'eau tiède pendant que cuit le bœuf.
Servez avec de gros macaroni au beurre.

Vin conseillé : un Coteaux Varois rouge

retour


TOURNEDOS A LA PROVENçALE

pour 4 personnes
4 tournedos
40 g de beurre
8 filets d'anchois 2 olives farcies
Un peu de sel, poivre
4 belles tomates
250 g de courgettes
1 cuillerée à soupe de fines herbes de Provence
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive


Mettre les filets d'anchois à dessaler 1 h dans de l'eau froide et renouveler l'eau plusieurs fois pen-dant ce temps. Les égoutter ensuite, en couper quatre en deux dans le sens de la longueur et mettre de côté pour la décoration.
Hacher les quatre autres et les écraser au mortier pour obtenir une purée. Battre la moitié du beurre afin de le rendre crémeux et l'ajouter à la purée d'anchois.
Laver les tomates, les essuyer avec un papier absorbant et les équeuter. En couper deux en tranches de 1/2 cm d'épaisseur et partager les autres en huit.
Nettoyer les courgettes, en ôter les extrémités et les débiter en morceaux de 3 cm de long, puis en bâtonnets.
Faire mijoter les quartiers de tomates et les bâtonnets de courgettes pendant 15 à 20 min.
Saler et poivrer légèrement.
Huiler un gril et le chauffer. Cuire alors les tournedos pendant 3 à 4 min. sur chaque face.
Les disposer sur une assiette et les garder au chaud. •
Fondre le reste du beurre, étuver les tranches de tomates et les joindre aux tournedos. • Badigeonner ceux-ci avec le beurre d'anchois et décorer avec les filets d'anchois et des tranches d'olives.
Disposer les tomates et les courgettes autour des tournedos et servir aussitôt.

Servir avec un Côtes-de-Provence rouge

retour

 


SOUPE AU PISTOU

Ingrédients
Pour 4 personnes
La soupe
1 jarret de porc
1 morceau de couenne (facultatif)
3 à 4l d'eau
250 g de haricots blancs frais
200 g de haricots rouges
200 g de haricots verts plats
4 pommes de terre moyennes
3 courgettes
3 tomates
100 g de coquillettes
sel, poivre

Pour le pistou
5 gousses d'ail
1 bonne poignée de feuilles de basilic
2 tomates
10 cl d'huile d'olive
poivre moulu
50g de parmesan râpé

Préparation

Mettre le jarret de porc et la couenne dans une grande marmite. Recouvrir de 3 à 4 litres d'eau froide et saler. Porter le tout à ébullition, puis écumer. Laisser cuire à ébullition pendant 1 heure 30.
É queuter les haricots verts, écosser les haricots blancs et rouges. Laver tous les haricots. Éplucher et laver les pommes de terre ainsi que les courgettes. Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante environ 30 secondes. En retirer la peau, les épépiner et les concasser grossièrement.
Ajouter tous les haricots, les pommes de terre et les courgettes entières, les tomates et les pâtes dans la marmite. Continuer de cuire à petite ébullition pendant une heure environ , en remuant de temps en temps. Réserver.

LE PISTOU:


É plucher les gousses d'ail. Trier et laver les feuilles de basilic. Les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter. Peler, épépiner et hacher finement les tomates.
Mettre l'ail, les feuilles de basilic et le sel dans un mortier et broyer soigneusement le tout à l'aide d'un pilon. Ajouter les tomates finement hachées, I'huile d'olive, le poivre et le parmesan râpé. La pommade de pistou obtenue doit être épaisse. Transvaser cette préparation dans une grande soupière et réserver.
Lorsque les pommes de terre et les courgettes sont cuites, les retirer de la marmite et les écraser avec une fourchette. Retirer également le jarret de porc et le couper en petits morceaux. Remettre le tout dans la marmite, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
AVANT DE SERVIR :
Verser la soupe dans la soupière contenant déjà la pommade au pistou. Remuer et servir immédiatement.

S’accompagne d’un Rosé ou un Rouge de Provence léger.

retour


POULET A LA MEDITERRANEENNE


Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 6 cuisses de poulet
- 1 tasse de farine
- 1 cuillère à café de sel
- poivre fraîchement moulu
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon haché
- 1 tasse de vin blanc
- 400 g de pulpe de tomate
- 1 gousse d'ail haché
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 tasse d'olives noires dénoyautées
- Quelques feuilles de basilic frais


Préparation
Passer les cuisses de poulet à la farine.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire frire le poulet salé et poivré jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver au chaud, dans le plat de service.
Faire dorer l'oignon haché dans la même friture. Verser le vin blanc et porter à ébullition, en remuant avec une spatule pour éviter que le fond de la poêle n’accroche. Ajouter la pulpe de tomate et laisser épaissir.
Ajouter ail et persil hachés, ainsi que le jus de citron et les olives. Verser sur le poulet dans le plat de service. Décorer avec des feuilles de basilic. Accompagner de riz blanc ou de macaronis.
Servir avec un Coteau d’Aix rouge

retour

TENDRONS DE VEAU A LA MODE D'AIX

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 tendrons de veau de 200 grammes
100 grammes de lardons
5 cl d'huile d'olive
2 carottes coupées en rondelles
2 gousses d'ail, un bouquet garni
100 grammes de champignons de Paris
100 grammes de tomates
0.75 litre de Coteaux d’Aix blanc
Un demi litre de bouillon de volaille dégraissé ou de veau
Sel, poivre.


Préparation
Faire mariner les tendrons avec de l'huile d'olive, l'ail, les lardons, le bouquet garni, le sel et le poivre dans le vin des Coteaux-d’Aix blanc.
Mettre au frais toute la nuit.
Le lendemain mettre dans une cocotte les tendrons et la marinade, les légumes et le bouillon.
Laisser cuire à petit feu deux bonnes heures
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Servir bien chaud avec des pommes vapeur et un Coteaux-d’Aix rouge !

retour

AGNEAU BRAISE AU THYM

Préparation : 10 mn
Cuisson :1 h15à1 h 30

Pour 6 personnes :
1,200 kg d’agneau à braiser : haut de côte dégraissé, collet, épaule au choix ou mélangés
2 cuillerées à café de thym sec émietté
4 ou 5 oignons
2 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe d'huile
Sel, poivre

Le mouton en général est assez gras pour dorer sans matière grasse. Faites prendre couleur aux morceaux dans une poêle à feu modéré et au fur et à mesure mettez-les dans la cocotte où ils cuiront. Jetez le gras de la poêle. Saupoudrez la viande dorée avec le thym, salez, poivrez, ajoutez les oignons et l'ail. Mouillez d'une cuillerée d'eau, couvrez, faites cuire à feu modéré. Remuez de temps en temps. Servez accompagné de tomates provençale et de courgettes sautées au beurre. Ce plat économique et savoureux doit cuire sans hâte.

retour

LES DESSERTS

OREILLETTES, GANSES, BUGNES

Ingrédients
500 g de farine
4 oeufs
1/2 verre de sucre en poudre
1/2 verre de fleur d'oranger
1/2 verre d'huile d'olive
1/2 paquet de levure
sel, huile de tournesol

préparation

C'est un dessert très provençal, qui fait partie du livre de recettes de nos grands-mères.
Pour nous en Provence, elles sont associées à beaucoup de souvenirs d'enfance.

Dans un saladier, faites un puits avec la farine.
Versez tous les ingrédients et mélangez jusqu'à obtention d'une belle pâte souple. Faites reposer cette pâte durant deux heures en recouvrant le saladier d'un torchon. Puis étalez en une couche fine.

Découpez des rectangles et faites une fente au milieu. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faites frire chaque morceau de pâte quelques secondes, le temps qu'elles dorent.

Servez-les tièdes ou froides en les saupoudrant de sucre glace.

Dégustez-les avec un bon Muscat de Régusse

retour


TARTE TROPEZIENNE

Cuisson
30 minutes environ
Ingrédients
La brioche:
15 g de levure de boulanger
Sel
100 g de farine
300 g de farine éventuellement plus
3 oeufs
50 g de sucre en poudre
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
50 g de sucre cristallisé

La crème pâtissière:
1 l de lait
2 gousses de vanille
6 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
120 g de farine

La crème au beurre:
50 g de sucre en poudre
1 c. à soupe d'eau
2 jaunes d’œufs
250 g de beurre

Préparation
Pour la brioche :


Délayer la levure dans un peu de lait tiède et la mélanger à la farine
Laisser reposer 2 h dans un endroit tiède (20 °C).
Mettre la farine en fontaine, y verser les oeufs entiers battus en omelette, le sucre en poudre , du sel, le beurre ramolli. Travailler cette pâte puis y incorporer le levain, pétrir pendant au moins 1/4 h. Mettre en boule, couvrir et laisser reposer 2 heures.
Beurrer un moule à tarte, y déposer la pâte bien levée, badigeonner de jaune d’œuf et saupoudrer de sucre en poudre.
Faire préchauffer le four à 180 °C. Cuisson environ 30 minutes.

Pour la crème pâtissière :


Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille coupées en 2 dans le sens de la longueur. Retirer du feu et laisser infuser. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs le sucre en poudre et la farine finement tamisée, verser le lait bouillant en remuant au fouet, remettre en casserole et faire épaissir la crème sur le feu sans arrêter de tourner pendant 2 à 3 minutes.

Pour la crème au beurre :
Avec le sucre en poudre et l'eau, faire un sirop. Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sirop, ajouter le beurre en pommade.

Assemblage final :
Mélanger crème pâtissière et crème au beurre.
Couper la brioche en 2 dans son épaisseur. Étaler la crème sur le fond, recouvrir et mettre au réfrigérateur.

Peut s’accompagner d’un crémant de Figanières

retour


LA TARTE AUX PIGNONS
Ingrédients
Pour la pâte à tarte
200 g de farine
1 pincée de sel
1 c. à s. de sucre semoule
1 œuf
100 g de beurre.

Pour la garniture
1 c. à s. de raisins secs
2 c. à s. de marc de Provence
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre semoule
100 g de beurre
2 œufs
100 g de fruits confits en petits cubes
100 g de pignons.
Préparation
Tamiser la farine directement sur la table de travail ou dans un saladier. Réaliser une fontaine. Ajouter le sel, le sucre, l'œuf et mélanger le tout du bout des doigts.

Ramollir le beurre et l'ajouter en petites parcelles. Écraser rapidement l'ensemble à pleines mains. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique ; arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus. Faire une boule de pâte. La fariner légèrement. Si la pâte n'est pas assez homogène, la fraiser avec la paume de la main, en l'écrasant devant soi.

Placer la pâte dans un sac en plastique alimentaire pour éviter un dessèchement superficiel et la réserver au froid.
Mettre les raisins secs à macérer, pendant 2 heures au moins, dans le marc de Provence.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Égoutter grossièrement les raisins secs. Dans un saladier, ramollir le beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter le sucre et continuer de travailler. Mélanger énergiquement les oeufs et les amandes en poudre, pour obtenir une composition mousseuse. Ajouter le beurre sucré. Incorporer les fruits confits coupés en petits cubes, les raisins secs égouttés et les trois quarts des pignons. Réserver.

Beurrer et fariner le moule à tarte. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler finement la pâte et foncer le moule. Garnir avec la préparation aux amandes et aux fruits confits. Disperser les pignons restants sur le dessus. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir et démouler la tarte.

Servez avec un Muscat de Pierrevert

retour

LA TOURTE DE BLETTES

Voilà un dessert typiquement niçois. Surprenant à première vue mais délicieux.
C’est J. Médecin, l’ancien Maire de Nice qui nous en livre la recette

INGREDIENTS

Pour la pâte :
500 grammes de farine
200 grammes de beurre
150 grammes de sucre
2 œufs entiers
1pincée de sel
Eau

Pour la garniture :
1 bouquet de feuilles de blette (jeunes et tendres si possible)
50 grammes de parmesan râpé
2 œufs
6 pommes reinette
50 grammes de raisins de Corinthe (mis à tremper dans du rhum)
50 grammes de raisins de Malaga (mis à tremper dans du rhum)
100 grammes de pignons
50 millilitres d'eau-de-vie de marc du pays
150 grammes de sucre cassonade ou vergeoise brune
1 cuillerée d'huile d'olive
1 pincée de poivre

Préparation de la pâte :
1 Former une fontaine avec la farine. Battre les œufs en omelette et les verser dans le puits avec le beurre préalablement ramolli, le sucre, le sel.

2 Rassembler vivement avec les doigts, sans trop travailler, et humecter de quelques gouttes d'eau si besoin est.

3 Laisser reposer pendant une bonne heure avant de travailler.

Préparation de la garniture :


1 Enlever les côtes trop importantes de la blette et la bien nettoyer. Former avec les feuilles des rouleaux de 2 à 4 centimètres de diamètre et, à l'aide d'un couteau bien tranchant, émincer la blette en lanières de 0,5 centimètre de largeur. Laver la blette à grande eau fraîche plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau de rinçage ne soit presque plus teintée de vert. Ce procédé a pour intérêt de supprimer l'amertume du légume. Égoutter la chiffonnade et sécher les lanières de blette entre deux linges blancs.

2 Dans une terrine, mélanger le parmesan râpé, la cassonade, l'eau-de-vie de marc, les raisins secs préalablement bien trempés dans du rhum, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, les 2 œufs entiers battus et les pignons.

3 Bien mélanger ces ingrédients, puis y ajouter l'émincé de blette.

4 Découper la pâte en 2 boules égales. Abaisser la première au rouleau à pâtisserie. En garnir le fond d'une tourtière de 30 à 40 centimètres de diamètre.

5 Étaler sur le fond de pâte 2 centimètres de garniture, sans oublier de l'arroser de la moitié du jus qui se sera formé au fond de la terrine.

6 Couvrir toute la surface de la garniture avec des tranches de pommes reinette posées l'une à côté de l'autre.

7 Abaisser une nouvelle boule de pâte et, lorsque la feuille obtenue atteint le diamètre de la tourtière, la plaquer sur la garniture. Ourler la couche de pâte du dessus et celle du dessous intimement, au niveau du bord de la tourtière. Piqueter la surface avec une fourchette. Cuire à four chaud jusqu'à ce que la pâte supérieure de la tourte prenne une teinte légèrement dorée.

8 Lorsque la cuisson est achevée, saupoudrer abondamment la tourte avec du sucre en poudre, puis laisser refroidir à température de la pièce.

retour

POMPE A L'HUILE
La pompe à l'huile est une préparation qui figure parmi les treize desserts de Noël en Provence


INGREDIENTS
500 grammes de farine,
10 grammes de levure de boulanger,
150 grammes de sucre,
150 grammes d'huile d'olive,
zeste râpé d’1 orange et d’un citron,
10 grammes de sel,
1 verre d'eau tiède.

PREPARATION
Préparer un levain en mélangeant la moitié de la farine, la levure et un verre d'eau tiède. Laisser lever 3/4 d'heure. Incorporer ensuite l'huile d'olive, la farine restant, le zeste de citron et de l'orange. Mélanger lentement le tout et laisser lever pendant 3 heures dans un endroit tiède. Etaler la pâte en forme d’une galette d'environ 30 cm de diamètre sur une tôle allant au four et laisser lever à nouveau 1 heure près d'une source de chaleur, puis cuire à four chaud (220°) pendant 1/4 d'heure. Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

retour


COURONNE DES ROIS DE PROVENCE

Ingrédients pour 2 couronnes
1 kg de farine,
300 g de sucre,
6 œufs, 200 g de beurre ramolli,
250 grammes de fruits confits
1 zeste d'orange râpée,
40 g de levure de boulanger,
1 jaune d'œuf
1 fève sèche naturelle ou un petit sujet en porcelaine
Une cuillère de confiture

Préparation
Levain : délayer la levure de boulanger avec 3 cuillères. à soupe d'eau légèrement tiède. Bien mélanger.
Dans une jatte, incorporer ce levain à 125 g de farine en pétrissant lentement. Couvrir et laisser reposer à proximité d'une source de chaleur sans courant d’air. Laisser le levain pousser jusqu’à deux fois son volume.
Hacher 200 g de fruits confits.
Dans une jatte blanchir les œufs et le sucre parfumé avec les zestes d'orange.
Ajouter le beurre ramolli et coupé en morceaux. Verser ensuite, tout doucement la farine restant et remuer. Ajouter le levain et les fruits confits. Pétrir le tout à la main pendant une dizaine de minutes, la patte ne doit pas coller aux doigts.
Mettre la pâte dans une terrine farinée et la recouvrir d'une serviette. Laisser reposer 3 h environ dans un endroit tiède.
Façonner la pâte en couronne bien ronde et régulière. Y glisser la fève. Installer la couronne sur une tôle à pâtisserie et laisser reposer encore1 heure dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Dorer le dessus de la couronne au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau. Cuire 40 à 45 minutes au four.
Délayer la confiture dans un peu d’eau tiède et enduire la couronne cuite de ce sirop avec un pinceau de cuisine, disposer sur le dessus les fruits confits découpés.

retour